客家米食文化

  1. 客家米食文化的背景
    客家人素來以米食為主,凡是遇上年節慶典,家家戶戶會做些甜點以招待親戚朋友或祭拜神明祖先,保佑闔府平安。而客家人對得來不易的食物,也格外珍惜,因此客家食材美味,易保存、且易與其他食材搭配的特色,反映出客家人節儉的本質。

 

稻米的豐收象徵了台灣農村百姓們生活的安定和希望,也代表了農人勤奮的結果。傳統的客家人都對稻米有著一分濃厚的情感,終日辛勤的期望,只為求得一家大小三餐的溫飽;而客家米食文化的建立是在敬天地、祭鬼神和拜祖先這樣崇敬慎重和感恩的態度為基礎發展起來的。把平常捨不得享用的美食,獻給天地、祖先,希望獲得庇佑,每當歲末、節慶,家家戶戶興高采烈的舂米、磨米再配上各種的佐料,製成形形色色精緻可口的糕餅點心,除了奉獻心意之外,也讓全家人享受一下那份滿足的滋味和喜悅。這些米食的製作和耕種作物的經驗,代代相傳,綿延不斷,匯成了動人而豐富的客家農村文化。

 

由於客家人早期生活較窮困,而米食的原料大多是糯米,糯米吃後很容易就有飽足感,所以在上菜前吃了米食類食物後,對桌上的菜也就不會吃得那麼多,而且客家人因為好客,所以家中常會準備米食來招待客人,而因為勤儉,所以習慣拿手邊已有的材料來製作米食,而現今所看到的各種米食,幾乎都是因此進而自創發展出來的。由於早期客家人墾拓的地方多是貧瘠荒涼的地區,而工作時流汗多,為了補充鹽分,所以也造成了客家菜鹹、香、肥的特色,而這特色也正反映出客家人勤奮、刻苦耐勞的傳統精神。

 

  1. 客家粄食文化
    客家人的「粄」,等同於閩南人的「粿」,將米碾或磨成漿,以蒸、攪、烤、煮、炸的方式,再以鹹甜口味,或入餡或捏製成不同成品。尤其是粄在流經各地、吸取了各地風土人情後,不但變化出更多樣的口味,也紀錄了客家族群離鄉遷徙的足跡。「粄」與日常生活、年節喜慶、敬神祭典有著密切關係,往昔在過年前,家家戶戶炊煙不斷,蒸了一籠又一籠,年節的氣氛即於裊裊的香煙中,傳承了一代又一代。

甲、米苔目

客家米食中,米苔目為最具代表性的食物。他是客家人蒔田割禾常用的小點心,也是每年四月八日浴佛節供品之一。米苔目是一種充滿彈性的米食、QQ的口感是最大的特色,不僅可以做正餐,也能當點心食用。煮鹹熱食、煮甜則涼食,非常香Q可口,也可以展現客家人變化米食的智慧。米苔目也是我們一般最容易買到的客家米食代表。它是用純的在來米先浸泡5天,磨成細漿再壓乾,搓成麵糰,用米苔目板切磋成細條狀,放入熱水煮約5分鐘即可,食用時可加糖水和冰塊,亦可加韭菜、肉燥、香菇、蝦米即成為美味可口的佳餚。

乙、發粄
發粄是「發財」的象徵,也是在春節、清明節掃墓、喪事必備食品,有快速發及慢發兩種,蒸熟後可食用,可發揮創意,在米漿內加入不同香味料,可製作各種不同口味發粄,例如黑糖發粄等。

丙、粄粽
五月節(端午)常做的米食,也是傳統客家粽子,有甜皮及鹹皮可自由選擇。以前客家人講「將糯米磨成粄脆來包粽子,看不到顆粒,更為耐飢」,流傳到現在,這也就是客家人喜歡包粄粽的原因。

丁、菜包
客家菜包,俗稱為「豬籠粄」,因外型猶如裝豬的竹籠。客家菜包以米作外皮,內包蘿蔔絲、蝦米等,味道特別香。菜包是傳統客家人最拿手的節慶米食之一,作法簡便,風味十足,可包入不同的餡料,包好放在柚子葉上面蒸熟即是美味又有柚子葉香的菜包。

戊、甜粄
客家人所稱的甜粄,就是象徵年年高陞的年糕。過去蒸甜粄用圓型的籠床,也是取其團圓、圓滿之意。由於這年的年糕,蒸出來的看相漂不漂亮,被認為和來年的家運大有關係,所以打甜粄可是一件輕忽不得的大事,而負責蒸甜粄的,通常是當家的婆婆。相類的甜粄,含有吉祥喜氣意義的粄還有:紅豆粄、鹹甜粄、發粄等。鹹甜粄配料中除了香菇、油蔥、肉丁、蝦米之外,許多家庭蒸製的鹹甜粄還加入了豬油渣,這種炸豬油剩存的食品,原是窮困年代客家人節儉的產物,卻因料理得宜,漸成為客家式的一道美食。有些人蒸製鹹甜粄時放入這項配料,主要是為了增加每味。

己、紅粄
紅粄(紅龜粿)形如龜狀,是長壽、吉祥的象徵。新丁粄、錢粄、壽桃紅粄「祝壽」與「對歲」(嬰兒出生滿一歲)的場合。每逢祭典、結婚、生子(添丁)、十月半圓福(謝平安),紅粄是這些節慶常用的米食。講究一點的紅粄,是以暗喻吉祥的動植物為模粄,尤其以正面是龜甲,背面是桃子的模子最普遍。因為作成龜甲和壽桃的紅粄,是除夕清晨拜天公、祭祀祖先,以及娶媳婦、作壽、廟會敬神等供桌上常用的供品。

庚、菜頭粄
菜頭粄,也是客家人常吃的食物。和廣東式蘿蔔糕不同的地方是,材料只有在來米及白蘿蔔,沒有添加其他的東西在裡面。在吃時多半沾醬油加蔥或桔醬。

糍粑
糍粑的來源,據說源自古人在舂米的時候,不願意浪費殘留在臼底的碎米,想出物盡其用的方法,因此有了這種將蒸熟的糯米,舂成黏糊狀,再作成柔軟點心的結果。糍粑是客家人每逢節慶必備的美食,若是家裡有婚喪喜慶、做大生日及祈福還神時都會打糍粑,打糍粑讓親朋好友齊聚一堂,製造生活的樂趣。糍粑是用糯米磨漿成粄脆蒸熟,以前的方法是用竹棍攪拌至黏稠凝結或以杵臼大力槌擊增加黏度,稱為「打糍粑」。熱騰騰的糍粑以筷子夾剪成小塊,沾上由糖、芝麻、花生粉混合成的沾料來食用最為常見。