閩南米食文化

  1. 閩南米食文化的背景

 

「閩南人相信穀粒中藏有超自然靈力,稱為『穀靈』。因此,每逢重要的生命禮俗及歲時節慶時,會準備各有特色的特殊米食,並在米食上做出許多象徵吉祥的花樣,用以祈福。」

 

  1. 傳統生命禮俗與米食

甲、滿月

                            i.                三朝洗兒油飯香
在傳統生命禮俗中,嬰兒出生的第三天,以「麻油雞酒」及「油飯」祭祖及贈送親友,而閩南習俗則為滿月時贈送。

                          ii.                彌月送來外媽圓
嬰兒滿月當天,外公家要送「頭尾」及米作的紅圓仔,表示祝賀小嬰兒一生圓圓滿滿。

乙、滿周歲

                            i.                度晬紅龜和米香
小孩滿周歲時,拿兩個紅龜粿讓小孩一腳踩一個,使小孩能壽長如龜,並用米香擦小孩的小嘴,讓他滿嘴芬芳,成為受歡迎的人。

丙、結婚

                            i.                吃新娘圓,萬事圓
結婚時,新人送入洞房後,要吃新娘圓,一次要舀起兩個,象徵成雙成對、圓滿甜蜜。

  1. 歲時節慶與米食文化

節慶

代表米食

備註

春節

春飯、發糕、年糕、菜頭粿

象徵:發財、步步高升、好彩頭

清明

艾草粿、紅龜粿

用以祭祖、

可保佑子孫做生意賺大錢

端午

肉粽、素粽

紀念愛國詩人屈原、祭拜祖先

中元

芋粿巧、鹼粽

祭拜諸鬼神及普渡眾生的必備祭品

中秋

麻糬

喜歡包餡

祈求人生的圓滿光輝

冬至

湯圓(又稱:冬節圓)

象徵:添歲、團圓

臘月

臘八粥、八寶飯

甜灶王爺嘴巴

求來年四季平安、好豐收

 

  1. 傳統閩南米食的製作 代表米食

甲、粿類
粿類米食的最基本是將糯米變成Q滑的「粿」。首先,將糯米洗淨泡水,再用研磨機將糯米磨成粿漿,然後壓乾,加上少許的油,用力搓揉(技巧是除了拇指外的四根指頭,將盆中距離自己較遠的粿撥向自己,拇指及掌心順勢壓下,尤其拇指更是要用力壓),等搓揉成不會再分裂且Q而滑的時候,即為「粿」。每一樣粿都是以「粿」為基本,再加上不同的內餡或天然色料製造而成。

粿類食物

製作的大約流程

菜頭粿

用在來米研磨成粿漿,白蘿蔔切絲加水煮爛,放入粿漿裡一

起加熱攪拌成糊狀,放進蒸籠即可蒸

湯圓

加入色料並搓揉均勻後即可搓成湯圓

年糕

粿加糖搓揉均勻即可蒸

艾草粿

艾草洗淨、煮熟、擰乾後,加入粿內搓揉均勻即成外皮

內餡則依各人喜好而異,內餡放入外皮即可蒸

紅龜粿

粿加入色料後搓揉均勻為外皮

內餡多樣,有鹹有甜,大部分微甜的內餡,如:綠豆、花生

內餡放入外皮後印上吉祥的圖樣即可蒸

芋粿巧

芋頭切丁加油蔥酥(其他香料也行)加粿搓軟後,取適當大小

壓扁成塊即可蒸

爆米香

將米放入緊密機器(爆米香專用),旋轉加熱,讓米粒膨脹

倒出已膨脹的米粒,加入熱糖漿,壓扁,冷卻後才可切塊

備註

粿類米食用大灶及瓦斯爐蒸出來的口感不同

一般而言,因為大灶火比較烈,可受熱面積也比較大,所以

用灶來蒸煮受熱較均勻,口感會比用瓦斯爐好

 

乙、粽子

                            i.                肉粽
糯米加調味料先稍微炒一下,但不可以熟,再準備幾樣內餡如:菜脯、筍丁、蛋黃、香菇…等,可依個人喜好而定,一切就緒後,將粽葉折成粽形,先以糯米鋪底加入內餡後,再覆上一層糯米,最後用粽葉包裹住,並以線綁緊固定,即可蒸。

                          ii.                菜粽
大致與肉粽相同,唯一不同處是內餡為素。

                        iii.                鹼粽
糯米加鹼粽油攪拌,用粽葉包成粽形,放入水中蒸煮。

丙、其他

                            i.                發糕
發粉加水、糖攪勻,即可蒸。

                          ii.                臘八粥
主要用糯米、玉米混合各種豆類(芸豆、黃豆、綠豆、紅豆、扁豆…),以及各式乾果(大棗、栗子、杏仁、花生、核桃、百合、桂圓、葡萄乾…),加糖熬煮。

八寶飯

米洗淨,加清水、冰糖同入電鍋蒸熟,趁熱拌油。蓮子、白果、紅豆、紅棗洗淨,浸水2小時。取1鋁盆(或大湯碗)內抹油,把蓮子、白果、青紅絲等排放出花樣,鋪上1/2的糯米飯,中置豆沙餡,再蓋滿剩下的糯米飯,淋油,移入蒸鍋蒸40分鐘,取出倒扣在盤中。桂花醬、水、太白粉煮成稀糊汁,淋在八寶飯上即可供食。